Обсмажування кави передбачає розміщення зелених зерен у спеціальну духовку та обсмажування їх протягом декількох хвилин. Теоретично і спрощено - витягнути з сировини найкращі нюанси смаку та збалансованості. При приготуванні кави світла ступінь обсмажування визначає той факт, що деякі зерна краще працюватимуть у машині під тиском, а інші найкраще працюватимуть у аеропресах.
Теруар
Перед тим, як сирі зелені кавові зерна можна обсмажити, їх необхідно виростити та обробити. Якби зерна, наприклад з Кенії та Бразилії були кинуті в духовку за однакових умов та з тими самими параметрами обсмажування, ви б не отримали два однакових смаки в чашці.
Це так званий теруар, тобто:
- компонент місця вирощування,
- складу ґрунту,
- кількості опадів,
- сонячного світла,
- висоти чагарників над рівнем моря.
Це впливає на те, що міститься у зерні кавового дерева, яке потім обсмажується. Це дуже важливий елемент будь-якої кави, особливо найвищої якості.
Смаження кави
Насправді в духовці, де смажиться кава, немає абракадабри, лише фізичні та хімічні процеси. Зелене, тверде, сире зерно, часто пахне травою, травами чи овочами, стає коричневим, хрустким і пахне шоколадом, карамеллю або чорницею.
За кілька хвилин відбувається багато чого. Безумовно, під час приготування їжі на кухні ви помітили, що тісто на котлеті погане, коли воно сире та біле - яскраве, смачне, коли золотисте - коричневе, але коли ви досягаєте глибокого чорного кольору, воно знову не таке апетитне. Колір обсмаженої кави також може багато розповісти про її смак, хоча це не так просто, як із зазначеною котлетою.
Різниця між дуже темним і світлим обсмажуванням
Дуже темне обсмажування кави, що використовується у промислових сумішах, головним чином обумовлено двома причинами:
- По-перше, темний колір маскує недоліки сировини. Якщо ви спалите смачний приправлений стейк з яловичини на сковороді, він буде мати такий самий смак, як палений стейк невідомого походження, куплений зі знижкою, після закінчення терміну придатності.
- По-друге, насправді люди звикли, що кава гірка, а не кисла. Тривале обжарювання вбиває будь-які фруктові нотки і розщеплює довгі ланцюги вуглеводнів. В результаті виникає порожня гіркота - буквально і переносно.
Хитрість полягає в тому, щоб знайти баланс між чарівною, фруктовою кислотністю та достатньо великою дозою солодкості під час обсмажування кави, і підтримувати високий рівень цукру в зернах.