Хамон, испанский долго созревающий окорок, является неотъемлемой частью иберийской культуры. Хамон высочайшего качества называется Иберико. Его готовят из аборигенной породы свиней, разведение которой был усовершенствовано до мельчайших деталей. Результат? Хамон Iberico - один из самых дорогих продуктов питания в мире, национальный деликатес, пользующийся популярностью далеко за пределами страны.

Пата негра или черная ножка

Хамон Иберико производится из мяса черной свиньи. Иберийские генетики считают, что чистота этой уникальной местной породы гарантирует получение мяса высочайшего качества. Это связано с тем, что гены предрасполагают животных к послойному распределению жира в мясе.

У иберийских свиней темный цвет кожи, небольшое количество шерсти, удлиненная морда, черные копыта и довольно длинные мускулистые ноги. Они помогают им в их ежедневных походах протяженностью несколько километров по пастбищам, называемым дехеса, с ландшафтом, характерным для южной и юго-западной Испании (свиней разводят в четырех провинциях: Саламанка, Бадахос, Уэльва и Касерес) - холмистые, покрытые карликовыми пробковыми дубами. Животные в основном едят желуди, коренья, травы и специальные корма.

О важности соответствующего питания свиней для испанцев свидетельствуют специальные этикетки, которыми отмечен хамон:

  • черные этикетки клеятся на хамон, сделанный из чистокровных свиней.
  • красные на хамон, изготовленный из мяса смешанных пород свиней.

Благодаря этим этикеткам вы можете узнать, были ли животные выращены на свободном выгуле и кормились ли только кормами, найденными на пастбищах (Jamon de Bellota). Зеленые и белые этикетки клеятся на хамон изготовленный из мяса свиней, которых кормили частично на пастбище и частично на ферме (и, следовательно, откармливали зерном и фуражом - de cebo и de cebo de campo).

Как готовится хамон?

Приготовление хамона иберико делится на два основных этапа:

  •  посол,
  •  созревание.

Сначала мясо присыпают и консервируют солью в течение нескольких недель. Затем его тщательно промывают водой и вывешивают в специальных помещениях, где выдерживают от 20 до 36 месяцев. Это время, когда из мяса выходит влага и оно пропитывается ароматами, содержащимися в жире. В случае с jamon de bella, то есть свиньями, которых кормят только дубовыми желудями, они характерны и сильно заметны.

Искусство нарезки и дегустации хамона

Вкус хамона Иберико лучше всего ощущается, когда он нарезается небольшими тонкими ломтиками. Правильно нарезать хамон непросто. Человека, хорошо обученного правилам нарезки хамона, в Испании называют cortador de jamón.

Профессионалы в этом деле не только умеют резать хамон, но и могут подобрать подходящую технику нарезки для конкретной ноги. Прежде чем нарезать кусок мяса весом 6-8 кг, его кладут на специальную подставку, которая называется хамонеро. Для нарезания используют особые ножи и свои секреты техники.

Хамон не входит в состав испанских блюд, его едят как отдельное блюдо. С хамоном также подают качественное оливковое масло, багет с помидорами, традиционный каталонский па амб томак и красное вино.

Испанцы хорошо знакомы с производством хамона и могут сразу отличить хороший хамон от более дешевого и некачественного продукта. Нам, неспециалистам в этой теме, при выборе хамона в супермаркете лучше ориентироваться на цену. В ресторане, в зависимости от уровня заведения, вам подадут хамон «приличного» качества. При выборе хамона лучше всего полагаться на знакомого или друга из Испании, который обязательно подскажет, какой хамон вам выбрать.